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泡猪腰
作者:连允东 来自:本站原创 2015-8-31
   近年来,宁化客家祖地“泡猪腰”小吃以其脆嫩鲜滑之特色嬴得广大食客的青睐,走俏厦门、上海等地。说起“泡猪腰”的来历还有一个有趣的小故事呢。
   很久很久以前,在宁化西部有一个小山村,住着十几户人家。村民们主要是靠种田、养猪、养鸡、养鸭度日。此村养猪养出经验,在十里八乡颇有名气,头头猪膘肥体壮,猪肉挑到集市上卖也特别抢手,其因是饲养时间长,且不用“饲料”养,地道的土猪肉,吃起来特别鲜甜。而该村还有一个老祖宗留下的规矩(村俗),就是每逢村民家杀猪,就要请亲友、邻居及村民吃一顿“猪血餐”。其菜肴是以吃猪血为主题,其他菜一般为猪肚、猪心、猪腰、猪肺、猪肠等猪的内脏,加上当地的一些农副产品如芋子、淮山、粉条、粉干等。有炒的,有炖的,有煮的。当然,主要的还是猪肉。猪血有限,与餐者每人还吃不到几块,但因此餐称为猪血餐。猪血是不值钱的,不说请人吃猪肉,而说请人吃猪血,其实是主人的自谦之词。当然还有酒,多为醇香可口的客家酒娘或自制的土谷烧。亲朋好友,大家聚在一起,有吃有喝,有说有笑,这是一种扩大了的天伦之乐。大家品尝着主人家鲜嫩、爽口、风味独特的猪血,就会异口同声地祝愿主人家来年六畜兴旺、家运亨通。
   村中有一富裕人家名曰:王大贵。有一年夏天他准备宰一头大肥猪,按村俗,头天就挨家挨户请了亲朋好友、邻居村人第二天到他家吃“猪血餐”。他家有钱,又好客讲体面,打算把猪血餐办得丰盛一些,比其他村人要排场些,想在村中显显富人的风光。于是精心安排,事先列好20多道宴席菜单,并头天就请来了当地有名的刘厨师做菜。其中要做两道菜,一道是炒猪腰,一道是煮粉条。
   说来也巧,第二天一大早下起瓢泼大雨,正值乡里圩日。两个屠夫天刚亮就把大贵家一头200多斤的大肥猪宰好,净毛剖腹把猪内脏掏出洗净后送给刘厨师。刘厨师把新鲜的猪腰剖开除去“腰臊”后切成薄片,放在盆中;又把地瓜粉条用开水浸泡在木盆里待用。此时雨停了,请的客人也陆陆续续到了,客人坐定后就相互寒喧问候,主人大贵端茶递烟,很高兴接待客人。交谈中大贵得知:有的客人说要去10多华里远的圩场赶圩;有的说要趁早下田耕种;有的说要上山砍竹麻……大贵听了心急火燎跑进厨房叫刘厨师快点上菜,刘厨师一时手忙脚乱,加上头天晚上住在主人家,晚上杀猪声吵闹得没睡好觉,两眼昏花,而铁锅里的水此时正烧开,翻滚着,本来是准备煮粉条的,可不由自主却把盆里切好的“猪腰”片倒下锅里,一时来不及捞起,他只好急中生智,将错就错,放入山茶油、姜丝、酒酿、盐等佐料,让猪腰旺火泡开,急急忙忙趁热出锅上桌。客人见一碗热气腾腾的菜端上桌,便迅速举匙品尝,却出乎意料地好吃,又嫩又脆,鲜甜可口。瞬间一大盆“煮猪腰”见底了。刘厨师见状心里暗自高兴:“没想到慌乱中煮出的猪腰竟得到客人的喜欢。”于是就机灵地对客人说:“这是‘泡猪腰’。”他只好把煮粉条也改为炒粉条了。主人王大贵心里很清楚,原本定的是“炒猪腰”和“煮粉条”,现在却变成“泡猪腰”和“炒粉条”,心里很不高兴,本想责怪刘厨师一番,但亲口尝了一口后顿感脆嫩无比,口感很好,也就不作声了,脸上阴转晴地笑着说:“泡猪腰好吃!”大贵家丰盛的“猪血餐”散席了,客人边走边赞叹:“今天的‘泡猪腰’特别好吃,以后我也要学做。”从此,“泡猪腰”就在宁化传开了。
   如今,“泡猪腰”小吃的烹饪技术不断改进、创新,宁化客家人不断总结经验,“泡猪腰”小吃店也随处可见,食客越来越多,生意也越来越好。其中宁化城区有家“小平泡猪腰店”生意特别红火,我曾专门采访过厨师,问之:你泡猪腰有什么诀窍?厨师笑而答曰:“主要是猪腰要鲜,刀功要薄,配料要精,火候要当,这样泡出的猪腰才不烂不硬,口感脆嫩。”我想,难怪“小平泡猪腰”能跻身“福建名小吃”行列。将来它定会走向全国各地,享誉海内外。
  
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