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兔肉脯干
作者:连允东 来自:本站原创 2015-8-31
   近年宁化兔肉脯干以其芳香甘甜、营养丰富之独特风味畅销省内外,颇受广大食客的欢迎。若问它的历史由来,宁化民间还有一个美丽的传说。
   早年,在宁化南部偏远大山中有一个畲族小山村,住有8户人家,人口不足百人。村人大都姓雷。此村房屋皆建在山凹里,山高路远,很少与外界交往。畲民们祖祖辈辈都靠耕种、打猎、做纸来维持生计,日子虽算不上什么富足,但也过得安稳自在。
   因了村子四面环山,森林茂密,生态完好,山中植物、动物繁多。尤其是野猪、豪猪、野兔、山羊、猫狸、竹鼠、雉鸡、斑鸠等野生动物很多,经常出没林中。而畲民们最为伤脑筋的是山中野猪、豪猪经常出现在山田荒地中残害稻谷、地瓜等农作物。把畲民们辛辛苦苦耕种的作物糟蹋得一塌糊涂,直接影响收成。因此,每每秋冬季节,畲民们便会上山打野猪、豪猪等野味,一来可消除兽害,减少损失;二来猎取野味既可卖钱增加些经济收入又可改善生活。
   有一年冬闲时节,村中雷大爷带了几个年轻的后生,背上鸟铳(即****),携上地瓜干(作干粮),带上几只猎狗。一大早,雷大爷一行就进山打猎。他们翻山越岭,穿梭树林,四处寻觅野兽的足迹,可却未见野猪的踪影,只是在茂密的树丛中猎获了2只白色的野兔。上岭下谷,越涧钻林,他们累得气喘吁吁、满头大汗,可是还未发现大野兽,只好找到一块大石头处坐下休息一下,啃啃带来的地瓜干,充充饥。冬天日子短,他们在山林中穿来转去,不知不觉天色已晚,夜幕降临了。雷大爷想,夜色中野猪、豪猪等野兽更会出来觅食活动。于是,他吩咐几个小伙子继续在山林中搜寻,可是寻来找去还是无获。夜深人静,冷风嗖嗖,让人发怵。雷大爷心想,费了这么大的劲却无收获,不如打道回府。他招呼大家准备回村。可是偏偏此时,山雾弥漫,东寻西找没有路,他们在山林中迷路了。无可奈何,只好在树底下小憩,待雾散后再走。
   靠在树上休息才感到筋疲力尽,一个个又累又饿,饥寒交迫。毕竟是老者经验丰富,雷大爷机灵一动说:赶紧生起一堆火取暖。于是大家七手八脚捡来一些干树枝、树叶,迅速生起一堆火取暖。饥肠辘辘的雷大爷思忖着怎样解决肚子饿的问题,带来的干粮地瓜干也吃光了。他环视着大家,眼光正落在鸟铳上悬挂的2只野兔上,他眼睛一亮,办法来了:不如把2只野兔拿来烤熟食用,也可填肚充饥。于是雷大爷把2 只野兔取下去毛,找来2 根树枝插入野兔内,然后举在熊熊的火苗上慢慢烤,手不断翻烤,不让烤焦。野兔烤至肉金黄色时,便散发出一缕缕清香,围火而坐的人闻到这扑鼻的香气,个个垂涎欲滴,食欲顿生。望着这喷香的烤野兔,雷大爷用手撕掰成几份,每人一份,只见小伙子们狼吞虎咽,边嚼边说:“太好吃了!又香酥又鲜嫩!”雷大爷禁不住亲口尝尝,一块送入嘴,细咀慢嚼,果真味美可口,清香满口,余味无穷,比起从前在家吃的炖野兔更醇香更鲜嫩。吃了那美妙的烤野兔,大家还舔舔嘴说:“真没想到,在这大森林里竟能吃到这么香醇的烤兔肉。”
   吃下烤兔肉,体力稍有恢复,大家感到有精神,有力气。而此刻山雾也散了,周边的环境也清晰多了。雷大爷就带着他们仔细寻找山路,终于找到了一条砍柴的小山径,沿着山径攀崖抓藤,好不容易在第二天回到了村子与家人团聚。
   回到村里,细心聪明的雷大爷还在思量烤野兔的事,回味那口香醇的兔肉。受此启发,他琢磨着是否能用家养兔子制作成“兔肉脯干”。于是他把想法告诉老伴,便吩咐一起试做。他把家中的一只大白兔宰了,经去毛、洗净、破膛、掏内脏洗净后,把兔肉切成薄片,然后加上酒糟、辣椒、生姜、盐巴、大蒜泥等配料,浸腌于缸内半天,待味道渗入兔肉后,再取出贴在竹篓上晾干,用炭火慢慢烤熟烤干,直至兔肉金红,飘出肉香后才算烤熟。雷大爷老俩口尝了一块兔肉干,喷香酥烂,越嚼越香甜,越嚼越有味。他俩高兴得把自己烤的兔肉脯干分送左邻右舍尝尝。品尝后大家都说芳香可口,便纷纷问起做法要仿做。雷大爷毫不保留地把方法介绍给他们,从此,“兔肉脯干”就这样一传十、十传百,传遍整个宁化。
   如今,宁化的“兔肉脯干”名闻遐迩,其制作工艺已远远超过当年雷大爷最原始的手工制作方法。选用的兔子品种多样,大都是农家饲养的无公害獭兔,制作工艺和调料配方不断改进,兔肉脯干越做越好,在产品质量、包装等方面都有新的提高。精致美观的包装,携带方便,成为馈赠佳品。更为重要的是它保持了“香酥可口”的品质特色。正因“兔肉脯干”品质纯正、营养丰富才热销各地,成为“福建名小吃”,饮誉全国。
  
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